ธาริต เพ็งดิษฐ์ ที่ปรึกษาประจำสำนักนายกรัฐมนตรี เป็นอดีตอธิบดีกรมสอบสวนคดีพิเศษ อดีตเลขาธิการคณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตในภาครัฐ อดีตคณะกรรมการสำนักงานบริหารการแปลงสินทรัพย์เป็นทุนอดีตคณะกรรมการบริหารกิจการขององค์การอุตสาหกรรมป่าไม้ และ อดีตอัยการจังหวัดประจำกรม สำนักงานคณะกรรมการอัยการ
นายธาริต เกิดที่ตำบลคุ้งสำเภา อำเภอมโนรมย์ จังหวัดชัยนาท เดิมชื่อ "เบญจ" และต่อมาได้เปลี่ยนชื่อตามคำแนะนำของหลวงพ่อฤๅษีลิงดำ วัดท่าซุง จังหวัดอุทัยธานี เป็นหลานปู่ของ ร.อ.เจี๊ยบ เพ็งดิษฐ์ นายทหารคนใกล้ชิดจอมพลป. พิบูลสงคราม ซึ่งลาออกจากราชการและย้ายครอบครัวจากพระนครไปอยู่ที่จังหวัดชัยนาท หลังจอมพลป.ถูกรัฐประหาร
สำเร็จการศึกษาระดับมัธยมจากโรงเรียนเตรียมอุดมศึกษา จากนั้นเข้าศึกษาต่อในคณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รุ่น KU 37 แต่ด้วยความไม่ชอบและปรับตัวไม่ได้ กับระบบ "โซตัส" จึงลาออกไปสมัครเรียนคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ ในปี 2521 จนสำเร็จการศึกษานิติศาสตรบัณฑิต (เกียรตินิยมอันดับหนึ่ง) และเนติบัณฑิตไทย รวมถึงนิติศาสตรมหาบัณฑิต สาขากฎหมายอาญาและกระบวนการยุติธรรมทางอาญา จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ก่อนรับราชการอัยการ นายธาริตเป็นผู้ช่วยอาจารย์สอนกฎหมาย จนกระทั่งได้พบกับนายคณิต ณ นครในฐานะอาจารย์พิเศษ จึงแนะนำให้ธาริตไปสอบอัยการหลังเรียนจบนิติศาสตร์มหาบัณฑิต และธาริตก็สอบได้เป็นอัยการ จนกระทั่งพ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตรได้ก่อตั้งพรรคไทยรักไทย ได้ระดมนักกฎหมายหลายคน เช่น นายคณิต ณ นคร, นายเรวัติ ฉ่ำเฉลิม ร่วมก่อตั้งพรรค ซึ่งในจำนวนนั้นมีนายธาริตอยู่ด้วย ทำให้หลังจากที่พรรคไทยรักไทยชนะการเลือกตั้ง ธาริตจึงได้รับแต่งตั้งให้ช่วยราชการสำนักนายกรัฐมนตรี โดยทำงานกับนพ. พรหมินทร์ เลิศสุริย์เดช รองนายกรัฐมนตรี ขณะเดียวกันนายธาริตยังเป็นเป็นคณะที่ปรึกษาของนายพันศักดิ์ วิญญรัตน์อีกด้วย
ภายหลังจัดตั้งสำนักงานคณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตในภาครัฐ เขาดำรงตำแหน่งเลขาธิการของหน่วยงานนี้เป็นคนแรก
เมื่อมีการจัดตั้งกรมสอบสวนคดีพิเศษ (DSI) ในรัฐบาลพ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตร ธาริตได้โอนมาดำรงตำแหน่งรองอธิบดี และต่อมาก็ได้รับแต่งตั้งเป็นเลขาธิการคณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตในภาครัฐ จนกระทั่งได้รับแต่งตั้งเป็นอธิบดีกรมสอบสวนคดีพิเศษแทน พ.ต.อ.ทวี สอดส่อง ในรัฐบาลนายอภิสิทธิ์ เวชชาชีวะ
นายธาริต เป็นหนึ่งในคณะกรรมการศูนย์อำนวยการแก้ไขสถานการณ์ฉุกเฉิน (ศอฉ.) เมื่อครั้งมีการชุมนุมของแนวร่วมประชาธิปไตยต่อต้านเผด็จการแห่งชาติ ขับไล่รัฐบาลนายอภิสิทธิ์ เวชชาชีวะ ในปี พ.ศ. 2553 แต่ไม่ได้เป็นคณะกรรมการด้านยุทธการนอกจากนี้ยังมีส่วนสำคัญในการดำเนินคดีทางการเมืองหลายคดี
ในวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2556 เขารับคำร้องที่พรรคเพื่อไทยฟ้องร้องถอดถอนตุลาการศาลรัฐธรรมนูญและเป็นหัวหน้าพนักงานสอบสวนเพื่อเอาผิดต่อตุลาการศาลรัฐธรรมนูญ
ในวันที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2556 ได้มีประกาศกรมสอบสวนคดีพิเศษ เรื่อง มติคณะกรรมการคดีพิเศษให้คดีความผิดทางอาญาอื่นเป็นคดีพิเศษโดยมีมติ ว่ารับกรณี นาย สุเทพ เทือกสุบรรณ กับพวก ถูกกล่าวหาว่ากระทำความผิดอาญาสืบเนื่องจากการชุมนุมทางการเมืองในพื้นที่กรุงเทพมหานคร เป็นคดีพิเศษ
ในระหว่างเหตุการณ์วิกฤตการณ์การเมืองไทย พ.ศ. 2556–2557 นายธาริตเป็นหนึ่งในคณะกรรมการศูนย์อำนวยการรักษาความสงบในสมัยรัฐบาลนางสาวยิ่งลักษณ์ ชินวัตรและได้รับการแต่งตั้งเป็นที่ปรึกษาการแก้ไขสถานการณ์ฉุกเฉินและผู้ช่วยเลขานุการในวันที่ 21 มกราคม พ.ศ. 2557
นายธาริตได้รับการต่ออายุราชการภายหลังเกษียณอายุราชการในสมัยรัฐบาลนางสาวยิ่งลักษณ์ ชินวัตรณ ขณะนั้นเป็นที่วิพากษ์วิจารณ์เนื่องจาก นายถวิล เปลี่ยนศรีถูกโยกย้ายเป็นที่ปรึกษานายกรัฐมนตรีเนื่องจากเป็นกรรมการและเลขานุการศูนย์อำนวยการแก้ไขสถานการณ์ฉุกเฉิน (ศอฉ.)แต่นายธาริต เพ็งดิษฐ์ กลับได้ต่ออายุราชการทั้งๆที่เป็นกรรมการศูนย์อำนวยการแก้ไขสถานการณ์ฉุกเฉิน เช่นเดียวกัน ในปี พ.ศ. 2557 หลังการยึดอำนาจการปกครองของคณะรักษาความสงบแห่งชาติ ได้รับคำสั่งให้ย้ายไปดำรงตำแหน่งที่ปรึกษาประจำสำนักนายกรัฐมนตรี
กรณีที่ไม่สั่งฟ้อง นายจตุพร พรหมพันธุ์ แกนนำแนวร่วมประชาธิปไตยต่อต้านเผด็จการแห่งชาติ กรณีปราศัยเมื่อวันที่ 10 เมษายน พ.ศ. 2554 เป็นที่วิพากษ์วิจารณ์อย่างมากเนื่องจากผู้ฟ้องคือพลเอก ประยุทธ์ จันทร์โอชา และประชาชนส่วนหนึ่งเห็นว่า สิ่งที่นายจตุพรกล่าวปราศัยนั้น ทำผิดประมวลกฎหมายอาญา มาตรา 112
กรณีคดีเงินบริจาคน้ำท่วม กรมสอบสวนคดีพิเศษ โดยออกหนังสือถึงประชาชนผู้บริจาคน้ำท่วมผ่านทางพรรคประชาธิปัตย์ เมื่อ พ.ศ. 2553 โดยขอให้ไปชี้แจงต่อดีเอสไอ ว่าการบริจาคดังกล่าว เป็นการฝ่าฝืนพระราชบัญญัติ (พ.ร.บ.) ประกอบรัฐธรรมนูญว่าด้วยพรรคการเมือง พ.ศ. 2550 หรือไม่ถูกวิจารณ์กว่าเป็นการกระทำเกินกว่าอำนาจของกรมสอบสวนคดีพิเศษ
กรณีรับเป็นหัวหน้าพนักงานสอบสวนเพื่อเอาผิดตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเนื่องจากสมาชิกสภาผู้แทนราษฎรเข้ายื่นหนังสือให้เอาผิดตุลาการศาลรัฐธรรมนูญ
กรณีสหกรณ์เครดิตยูเนี่ยนคลองจั่นเขาทำหนังสือแจ้งว่าไม่พบการกระทำผิดและทำหนังสือยกเลิกการอายัดทรัพย์สิน ลงวันที่ 8 มกราคม พ.ศ. 2557 แต่ภายหลัง รัฐประหารในประเทศไทย พ.ศ. 2557 กรมสอบสวนคดีพิเศษมีการแจ้งข้อกล่าวหาบุคคลอาทิ นายศุภชัย ศรีศุภอักษร รวมถึงออกหมายจับ พระธัมมชโย
ในปี พ.ศ. 2558 นายธาริตถูกคณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตแห่งชาติ สั่งอายัดทรัพย์ จำนวน 90,260,687 บาทมีการแจ้งข้อกล่าวหาเขาในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2558 นอกจากนั้นยังมีคดีความอีก 26 คดีส่วนใหญ่เป็นคดีอาญาฐาน หมิ่นประมาท และละเว้นการปฏิบัติหน้าที่
ในปี พ.ศ. 2559 นายปรีชา เลิศกมลมาศ กรรมการคณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตแห่งชาติ ในฐานะประธานอนุกรรมการไต่สวนคดีกล่าวหาว่านายธาริตร่ำรวยผิดปกติ พร้อมด้วยนายวรวิทย์ สุขบุญ รองเลขาธิการ ป.ป.ช. ร่วมกันแถลงมติที่ประชุม ป.ป.ช. ชุดใหญ่ ที่มีมติเป็นเอกฉันท์ 7:0 ชี้มูลความผิดนายธาริตในคดีดังกล่าว พร้อมส่งสำนวนต่ออัยการสูงสุดให้ยื่นต่อศาลที่มีเขตอำนาจให้พิพากษาให้ทรัพย์สินของนายธาริต คู่สมรส และผู้เกี่ยวข้อง จำนวนกว่า 346,652,588 บาท ตกเป็นของแผ่นดิน คณะกรรมการป้องกันและปราบปรามการทุจริตแห่งชาติมีมติว่า สมควรลงโทษ นายธาริต โดย ลงโทษไล่อออกจากราชการ